第1816章 不同地域腊肉与最后其他菜品
正如前文说的，人们一提到腊肉，首先想到的是粤、湘、川三地。
在粤省，有‘秋风起，食腊味’的说法。
因为那边的秋天，是制作腊肉的季节。
粤省腊肉内部按照地域不同，分成红蜡和白蜡。
制作时, 用的是猪肋条上的五花肉，改刀成长条形，用盐、生抽、糖、米酒腌制。
红蜡会在其中添加老抽上色，成品有酱香味，色如琥珀，以佛山传统腊肉为代表。
白蜡流行于粤北, 要的是原汁原味，吃起来要有清香，连州东坡腊味就是典型的白蜡。
材料腌制一天后, 在每条肉厚的那一端，连皮带肉划一个小口，用绳子穿过系起来，挂在竹竿上，在阳光下通风处晾晒风干。
这种腊肉，也就是著名的腊腩条。
由于制作时使用酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，而且吃进嘴里，越嚼越香。
在有‘腊肉之乡’的湘省，这里的腊肉绝对是最具有原味的，通常又以湘西腊肉和安化腊肉为佳。
因为地区气候温暖潮湿，都会把肉经过烟熏储藏，防止坏掉，继而当地就养成了吃腊肉的习惯。
湘西腊肉，一般选料都会选择宁乡猪。
制作腊肉的时间，没有粤省那么讲究，必须要在秋天制作。
只要逢年过节, 或是谁家里办喜事要杀猪, 都会把多出来的肉制作成腊肉储存。
这里的人在制作腊肉时，讲究的会先把盐炒热，趁着高温，在肉表面涂抹均匀腌制。
一般为了省事，都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀，放置在缸里腌制。
在山区的农村，家家户户都有大火塘，在火塘上方，都会挂着竹子制作的平筐，或是几根横着的杆子。
这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。
平时家里下面生火烧水做饭，上面就放着肉或是豆腐，用产生的烟雾来慢慢熏制，最后做成腊肉或是蜡豆腐。
山区柴火多，熏制起来方便，到了城里，无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。
成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。
‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉，内外要干湿一致。
‘爽’要求颜色自然，通体呈现棕黄烟熏色，没有因急火烘裂的痕迹。
‘香’则是散发腊肉固有的菌香。
所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。
而湘西腊肉讲究整体枣红色，肥肉处亮眼，明亮流油，不像风干腊肉发柴发硬。
不管是广式腊肉还是湘省腊肉，都能看出制作时使用的调味料很简单，很少会添加额外其他香料。
但到了东南地区，情况就变得不同了。
在这里，知名的当属川府腊肉，实际上云省腊肉一点也不输给其他腊肉。
众所周知，云省地处国家边界，有许多少数民族。
所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。
出名的就有杨振兴之前提到过的云腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪庆的藏族琵琶肉等等。
省内各地区制作腊肉时，会使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。
首先把肉腌制半个月左右，再拿出来沥干水分，烧制椿树皮、甘蔗皮或是柴火草进行熏烤。
到了川省，制作方法又有不同。
这里的百姓，会先把盐和花椒一起炒至金黄色，加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。
出香后用来腌肉。
一般时间短的只会腌制一天时间，长的可能好几天，挂在屋外晾晒半个月即可。
虽然做法不需要熏烤，和广式腊肉一样，属于‘风干腊肉’。
但吃起来不会有很重的烟熏味，加之使用的香料比广式腊肉更多，吃起来的花样也就更多。
当然，川府地区许多住在山里的山民，在进入腊月后，也会像湘省山区里的百姓一样，在灶口上面悬挂腌好的肉熏制。
有的地方甚至还会特意在火里添加柏丫、柚子壳等物，以此熏入特殊香气。
周师傅这里选择的川府风干牛肉就更了不得了。
别看川府自古以来都以对外交通不便著称，其实在北边，是靠近甘省的。
所以少数民族吃的风干牛羊肉，在川府地区也能够见到。
当地人多用风干牛肉做下酒菜，洗干净直接煮熟配酒。
一些汉族厨师也会拿来和冬天里的红头蒜苗一起，加入干辣椒，炒制成回锅蒜苗。
周师傅选的风干牛肉，是用干辣椒、盐、孜然、十三香、二锅、大料、香叶、丁香等多种香料腌制。
腌制两到三天时间，入味后，吊起来在通风处风干一周左右。
风干时，还会在上风口放置火盆，投入核桃壳、花生壳、樟树烟熏。
风干好的牛肉，香味浓郁，还带有一丝烟熏的干果香气。
用清水煮熟后，只需要少许调味，随随便便就能制作出一道风味独特的风干牛肉菜。
热菜厨房的作品设计讲解完，接下来，周师傅又开始讲解自助餐项目的作品设计。
“青年队自助餐项目，要求八道作品，除了最后的两道甜点，我们已经把前面六道作品的初稿设计出来。”
遥控着投影仪翻页，他开始介绍道：“第一道汤菜，汤使用的是中餐高级清汤，食材上选择中西融合。
使用了安康鱼肝、山药、豌豆、木耳和金针菇。
打造成一道菌类药膳汤品，安康鱼肝则是为了增加不同的风味口感。”
“前菜是金枪鱼背肉鱼生，上面点缀俄罗斯鱼子酱，旁边借鉴西方饮食特点，搭配了山羊奶酪。
另外还有一道冷菜拼盘，使用金枪鱼剩下的鱼肉，按照部位不同打成鱼浆，分别和黄瓜、西红柿和紫苏，制作成鱼冻。”
“至于主菜，是红烧小羊排，佐以羊骨高汤沙拉，和一小块煎金枪鱼腹肉。”
“剩下两道菜，分别是鸡蛋鲜虾肉卷，和鸡蛋羊杂肉卷。
鸡蛋鲜虾肉卷中央，会镶入打碎的韭菜酱，鸡蛋羊杂肉卷，则会加入洋葱酱增加味道口感。”
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